团膳市场迅速发展源动力解析

　　团膳市场迅速发展源动力解析

　　近年来，团膳餐饮发展迅猛，其市场份额占餐饮整体市场的30%以上。在全球经济危机的宏观市场环境下，众多行业深受冲击，团膳行业的发展却可谓一枝独秀。工厂密集的昆山市就有500多家团膳企业，年营业额突破15亿元。丽华、千喜鹤、快客利、索迪斯等团膳巨头市场增长迅猛，多是餐饮百强企业。

　　团膳是指集体或某一小组聚餐，具有团体的特性，通常是电话预定或签订协议长时间在指定地点进餐，既有简餐也有正餐，方便灵活，适合各种大中小企业、公司员工就餐。学校、企业单位为减轻后勤管理压力或提升管理，通常将餐厅交由餐饮公司进行管理。专业从事员工餐厅、校园餐厅及学生超市管理与运营的企业所提供的服务就是社会化团膳运营服务。

　　团膳主要有以下几种形式：写字楼团膳、企业、工厂团膳、国家机关、事业单位团膳、各类学校团膳、医院团膳、会议、活动团膳等。

　　团膳行业的发展已经初具规模，但是却一直远离于人们的大众注意力之外，团膳行业的发展缺乏一股关键的推动力量。针对团膳的发展现状，笔者经过多年研究，在此深入解析团膳市场迅速发展的源动力，以助力餐饮人更好的把握餐饮形势及商机从而稳健经营。

　　团膳行业初长成，养在深闺无人识！

　　团膳市场广阔

　　随着中国经济的快速发展，各行各业分工越来越明细，企事业单位也将摆脱传统的管理模式走专业化道路，后勤社会化改革也全面展开，从而诞生了后勤食堂承包的餐饮公司。可以说，团膳的发展是由社会进步和经济发展决定的，是人民生活水平提高与生活方式改善的迫切需要，是人们为适应社会经济建设，工作与生活节奏加快，家庭服务和单位后勤服务走向社会化的必然产物。

　　将厨房进行外包，实现后勤的社会化、专业化与标准化管理是社会化发展的必然趋势，但是并不是像很多人想象的一样会降低员工的伙食标准。其实这是一种错误的理解，事实恰恰与之相反，如果控制得当，团膳的饭堂外包将百利而无一害，可以进行有效的成本控制、享受健康、营养的可口美食，优质的服务，更重要的是让企业集中在核心业务的增长上，从而获得更好的业务增长。

　　节省成本

　　现在，大多数企业都把食堂服务进行外部承包，因为他们存在巨大的成本控制问题。自己运作，要花掉大量的时间，且对每位员工每餐所花的费用要多过标准。企业很难控制每天用餐的确切数量。实行外包以后企业员工每餐的膳食成本将会清晰明了，可以为膳食费用进行有效的成本控制，避免浪费。

　　饭菜美味

　　专业的团膳公司专门设有营养调配、产品研发中心，聘请资深营养师对菜谱进行专业营养搭配及食品分析营养，在营养配膳的同时，更注意美食与营养的平衡，突出色、香、味、形式多种多样的特点，尊重中国饮食传统及企业员工的工作性质，对菜式进行逐步改良，使得食品既具美味又营养均衡，保证营养素的摄入。

　　星级服务

　　团膳公司具有严谨的员工培训，给客户提供无微不至的服务，要求每个员工都树立“顾客至上”的宗旨。同时通过各种企业文化的灌输，令员工以“怎样让客户满意”为奋斗目标。

　　集中精力

　　把饭堂交给专业的团膳企业管理后，企业将能更集中精力在自己的核心业务上，将有更多的精力把自己的企业建设成为同行业的佼佼者。托管后，此三个部门将集中时间和精力处理公司的其他重要事宜，公司的生产效益将得到提高。

　　团膳外包已经成为不可阻挡的趋势，这也能解释为什么在低迷的市场环境中，团膳却能保持20%以上增长的原因了。

　　品牌两极分化

　　国际品牌爱玛客、索迪斯位居塔尖，国内品牌福记、丽华引领中档，后有和兴隆、鸿泰兴、新又好等众多品牌激烈竞争，还有以个人承包形式为主的小型餐饮企业拾缺补漏，“前有狼群，后有猛虎”，团膳企业深陷激烈的竞争中。

　　国际品牌爱玛客、索迪斯在高端市场的地位难以撼动，他们凭借标准化、规范化的正规管理模式，更好的保证了产品品质，赢得高端客户的青睐，将大多数国内、国际知名企业收入自己的囊中，引导着团膳行业的塔尖部分。

　　以丽华为代表的国内团膳企业，已经具备了一定的管理水平与品牌知名度，但处于初级阶段，更多的是凭借着成本优势与客户关系，在局部区域、局部市场中赢得了属于自己的一小片天空。

　　我们可以看到现在越来越多的企业开始采取引入两个膳食供应商的方式，利用供应商之间的竞争来保证供餐的品质，从而让自己处于主动地位。

　　通过对行业趋势研究、市场现状解读和内外部环境分析，我们可以得出：团膳行业正在进入行业发展期，在未来3—5年内就会出现相对稳定的市场态势。国内团膳企业必须洞悉行业发展的趋势，科学的制定发展战略，才能掌握主动，把握先机，在发展的关键时间抢占行业位置。

　　通过对市场的分析，我们发现团膳行业的概况体现为：国际知名品牌爱玛客与索迪斯位居塔尖，占据着团膳行业绝大多数的高端客户与利润，国内企业丽华等处于中档；再往下几乎涵盖了和兴隆、新又好、鸿泰兴等品牌，整个市场呈现两头大、中间小的哑铃形状。

　　这是一个很奇怪的现象：中端市场品牌数量极少，其他品牌仅勉强跻身市场之中，还处于创立江山阶段，并未有明确优势形成。

　　突围策略

　　回顾10年前的中式快餐市场，市场进入门槛很低，众多中式快餐品牌占据着超过80%的市场份额，却没有真正的“领导者”，品牌集中度非常低。那个时候，以真功夫为代表的一批中式快餐因为率先引入麦当劳的QSC（即优质、服务、清洁、价值）管理方式，从众多低端中式快餐中分化出来，成为市场的领先者。

　　今日的团膳行业仿佛昨日的快餐行业！国内团膳市场的战争尚未真正打响，仍处于初级竞争阶段，而略显冷清的中端市场的战场正是机会所在，在一个成熟的市场结构中，应该是中端市场份额较大，并有向下和向上扩张的可能。

　　关注客户需求

　　就像大多数行业面临着从卖方市场向买方市场的转变一样，团膳行业也面临着从单纯的向顾客提供什么到顾客想要什么的转变，特别是团膳行业需要最大限度满足大部分顾客的需求，这一点与单纯的餐饮行业不同。单纯的餐饮行业只需要寻找到属于自己的那部分顾客即可，所以它们可以采用最大限度压缩产品线的做法，凸现自己鲜明的产品特色，更容易走进消费者的心里，而团膳企业属于餐饮服务性的企业，必须立足于尽量满足所服务团体绝大多数人的需求。所以团膳企业必须在保证产品高品质的前提下，涵盖一定的产品线宽度，为大多数人提供满意的餐饮服务。

　　所以，不管套餐模式多么有利于现场管理，有利于控制食品的品质，有利于利用规模优势降低成本，但是由于忽略了个人主观选择性，必然会遭到淘汰。未来团膳行业产品趋势必然是基于个人自主选择基础上的多样化策略。这也正是国内团膳企业必须走的产品策略

　　打造样板餐厅

　　团膳行业传播对象具有双重性：一方面：企业管理层是决策者，他们具有最终的决定权；另一方面：企业员工是最终的消费者，他们在决策过程中发挥着越来越重要的作用。团膳企业必须根据不同受众的特点与关注点采取合适的策略，才能真正打动传播对象的心。

　　对于企业的管理人员来说，他们更关注的是食品的安全与品质，企业的资质、实力、对品质的控制能力是他们关注的重点。而对于普通的消费者来说，产品的品质、味道、选择的多样性、价格则是他们关注的重点。

　　团膳企业应该建立现代化的餐饮管理模式，利用样板店终端的示范作用拉动客户对品牌认知的提升，让明净的饭堂、美味的饭菜、干净卫生的环境真正打动目标客户的心。

　　团膳餐饮的发展在于与时俱进

　　餐饮业在中国永远是一个充满诱惑力的朝阳产业，2012年我国餐饮收入有望达到2.2万亿元。并且有500多万家餐饮企业，如此庞大的规模，却没有一个企业能够占到整个市场份额的0.5%，这么大一个市场份额，居然没有出现一个百亿企业！餐饮业占主要地位的三大类分别是：酒楼，快餐和团餐，而团餐的兴起与发展，只有十几年时间，已经占到餐饮业30%的份额，大有星火燎原之势。

　　团膳的社会化、市场化是发展的大趋势，除沿海城市和发达地区社会化程度较高外，中国的整体团餐市场开放程度还不到40%。团膳的发展是由社会进步和经济发展决定的，是人民生活水平提高与生活方式改善的迫切需要，是人们为适应社会经济建设，单位后勤服务走向社会化的必然产物。中国烹饪协会提供的数据表明，团膳市场份额占餐饮市场30%以上，而行业利润率保持10%左右，在全球经济危机大爆发的宏观市场环境下，众多行业深受冲击，团膳行业的发展却一枝独秀，未来能做到行业100亿以上的最大可能就是团餐！餐饮竞争的形势也可能会发生变化，如何把握这种趋势，制定正确的对策，对餐饮企业来说是至关重要的。餐饮市场相对来说是最分散的一个市场，国内还没有一个大的餐饮集团可以占据5%的市场。可以说餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业的整合。从团餐企业竞争与发展格局来看，未来我国团餐企业竞争将更加激烈，并伴有更多企业上市。

　　和国外团餐市场的情况相比，主要发达国家的团餐市场已成为一个成熟的社会服务行业，市场主要集中在几家大型团公司手中。例如美国和英国，80%的市场被几大公司占据，日本和韩国也有50%以上的市场集中度。如何把中国这个1000 亿的团餐市场做到100亿，这就成为众多团餐企业的梦想了！

　　究竟团餐的出路在何方，笔者认为必须把握以下几大趋势。

　　一、品牌化、规模化连锁经营

　　团餐作为一个新兴的一个行业，和其它行业一样都会经历从无序到有序，从细分市场到品牌之争。通过对团餐行业现状分析，我们可以看出：团膳行业正在进入行业排序期，很多团餐企业的实力都在不断增强，区域内品牌效应开始凸显，通过在本区域内占据较大市场份额的优势，逐渐向外渗透，市场竞争更加激烈。

　　而现实存在的情况是，虽然市场竞争的进一步激烈化，国内团餐企业大都缺乏技术核心竞争优势，产品同质化现象严重，品牌知名度低，导致在与被保障单位的合作中处于劣势，不得不采取低价策略，引发价格战，行业利润被不断摊薄。我们可以看到现在越来越多的企业开始采取引入两个膳食供应商的方式，利用供应商之间的竞争来保证供餐的品质，从而让自己处于主动地位。

　　要改变这种现状，就必须在大范围类建立起品牌影响力， 首先，要进行精准市场定位。面对巨大的团膳市场，应该有所为有所不为，市场定位不求大而全，但求准而精。在团膳市场结构中，剖析每一类目标客户团体的特点，结合自身优势深耕细作，深挖某一类团膳细分市场，打造自己的核心竞争力。在团膳供应商的选择上，越来越多的单位开始选择专业化程度较高的企业，如学校在找供应商时就选择专门从事学校团膳服务的餐饮企业，工业企业寻找供应商是就寻找做企业团膳做得好的团餐企业。所以任何一个品牌，都不可能对各个领域客户都具有影响力，只有专一、专注、专心打造自己最擅长的，才能形成核心竞争力。在市场逐渐细分的情况下，如果想在多个领域都能占一定市场份额，可以学宝洁公司那样，实行多品牌战略，一个品牌做工业团膳，一个品牌做学校团膳等。

　　二、产业链打造和形成产业联盟

　　产业链的打造是指对种植养殖业、加工制造业、配送销售业链条的打造与培育。有了专门做上游的种植、养殖企业，可以实现采购到源头，价格低，货源稳定；有了专门做中游的加工制造企业，可以实现标准化、规模化生产，保证每个地方的出品质量一致；有了专门做下游的配送销售企业，可以保证满足自身需要外，拓宽业务规模。这样的产业链可以提高专业化和标准化程度，更能降低费用获得更高的利润，所以任何一家团膳企业要想获得持续的成功必须有产业链条的支持。如果没有产业链的利益共同体，团膳行业永远不会做大做强、做出规模。显然，中游、上游的支持是团膳企业生存与发展的前提与基础。当然，餐饮企业不可能靠自己无限延伸产业链，这不符合社会化大生产前进和发展，可以在关键原材料上，跟上游企业形成战略联盟，形成整个产业链发展战略关系，而不是无限度向上。现在很多成功的餐饮企业都采取这种方法，如德庄、小天鹅的辣椒生产基地就是和农户形成产业联盟。

　　三、提高科技含量使产品研发升级

　　就像大多数行业面临着从卖方市场向买方市场的转变一样，团膳行业也面临着从单纯的向顾客提供什么到顾客想要什么的转变，特别是团膳行业更是需要最大限度的满足大部分顾客的需求，这和社会餐饮有一定的不同。社会餐饮只需要寻找到属于自己的那部分顾客即可，所以它们可以采用最大限度压缩产品线的做法，凸现自己鲜明的产品特色，更容易走进消费者的心里，而团膳企业属于餐饮服务性的企业，必须立足于尽量满足所服务团体绝大多数人的需求。其实团膳不是不能讲营养、不是不能讲卖相、不是不能讲氛围，人们对饮食的要求已经越来越苛刻，因而讲究口味、营养、标准化是团膳的大势所趋。所以团膳企业必须在保证产品高品质的前提下，涵盖一定的产品线宽度，为大多数人提供满意的餐饮服务。未来团膳行业产品趋势必然是基于个人自主选择基础上的多样化策略，这是国内团膳企业必须走的产品策略。健力源公司把美食广场模式导入企业食堂，在一定程度上解决了产品宽度和个性化需求问题，值得借鉴。

　　团膳企业要向顾客提供美味、营养、卫生、价廉的出品，唯一指向是增加出品的科技含量使产品研发升级。科技含量包括两方面：其一是增加设备科技水平与含量；其二是产品研发加大科技的导入，特别是产品研发加大科技的导入，才能使出品保持美味及稳定，并且能在一定程度上解决食材涨价问题。

　　四、人才的快速复制成为制胜关键

　　现在团餐行业普遍存在的情况是：各个团餐企业为了壮大自己的规模，都在拼命的向外扩张，但是市场拿下来之后管理人员、技术人员都跟不上，就东挖一个经理，西挖一个主管，临时拼凑一个团队上阵。如果遇上职业素质高的经理，团队的凝聚力和战斗力很快就磨合出来了，要是遇上适应力慢的，在服务过程中就会出现诸多问题，导致被服务单位意见，威胁到市场的稳定。另一个情况是现在从事团餐行业的人群普遍素质较低，而且年龄偏大，加上团餐属于高危行业和微利行业，对规范的要求较高，而工资工资却比其他行业低，所以现在员工的招聘越来越困难，员工的流动性较大。这种用工荒的形成，一方面是中国廉价劳动力资源已经度过了温饱期，低工资已经满足不了他们的生活需求；另一方面，现代经济的发展给人们就业提供了多元化的选择途径，因此在团餐行业没有人才竞争优势的今天，劳动力向其他行业转移也是一种很难改变的趋势。

　　在整个餐饮行业人力资源都短缺的大环境下，如何通过企业自己的人才培养机制快速复制团餐所需的各类人才，成为制胜关键。鉴于团餐市场的特殊性，开发团餐市场不像卖其它消费品那样容易，一旦有了客户订单，就必须将它服务好，所以培养适合自己企业的技术人才和管理人才成为团餐企业最重要的工作。

　　在技术人才的培养上，我认为采取最基础的定人定岗，阶段性培训的方法比较有效。就是各个餐厅选好各类要重点培养的技术员工，定期集中到一起进行具体的产品制作培训，培训一次教会多少个规定品种，然后让他们回去推广。应用一段时间后，再集中培训其他的产品品种。经过半年到一年时间，批量技术人才就打造处来了。这样培养出来的技术人才不但能缩小各个地方同一产品的质量差距，对一些产品的标准化推广也比较有效。

　　合格的经理人才的培养采取实际工作加阶段性理论培训的方法，所有的储备经理全部从普通员工的实际工作做起。适应了一个岗位的工作为一个阶段，满一个阶段后再集中进行理论培训和理念灌输，经历一次培训调整一次工资，直到当上经理。这样的经理培养出来以后，不但熟悉各个岗位和流程的工作标准，对公司的文化也在实际工作中得到理解，更能保证工作质量，而且对企业的忠诚度也相对较高。

　　五、深挖终端资源、运用互联网营销

　　依托服务客户的资源，通过建立网络进行更深层次服务，如网上订餐，外卖自己的特色食品，代加工、代办其他业务等，在潜移默化中，将服务刻在了消费者的心里，对提升自身的品牌形象，和在团餐企业长远的竞争中占据优势，具有重要的意义。互联网工具运用的好的企业，一定会在业务拓展方面会有更大突围和突破。互联网会对传统商圈概念产生巨大的冲击。通过网络进行更多业务拓展不但增加了企业员工的满意度，更能增加深层次合作带来的利润。